A tejsavóról másképpen

1. A tejsavó tápanyag összetétele

Bevezetés

Az elmúlt néhány év tudományos ismereteiből kiindulva, lehetőség nyílik arra, hogy jelenlegi, tradicionális tejfeldolgozási eljárásainkat és az ehhez kapcsolódó fogyasztói szokásainkat felülvizsgáljuk. Úgy gondoljuk, hogy globalizált világunkban, a civilizációs betegségek rohamos terjedését szemlélve egy nagyon fontos népegészségügyi kérdés megoldásában segíthetne a tejsavó, mint funkcionális élelmiszer előtérbe kerülése. Ez a kérdés nem csak hazánkban, de más fejlett mezőgazdasággal és tejfeldolgozó iparral rendelkező országok mindegyikében új fejlődési irányok kitűzését teszi szükségessé. Mindezek jelenleg a táplálkozás- és orvostudományi kutatásokban aktualizált kérdések, kihatnak a csecsemőtáplálásra, serdülő-, felnőtt- és időskorú személyek preventív ellátására, étkeztetésére, betegellátására. Érintik az úgynevezett civilizációs betegségek körét, vagyis az emésztő-, ér-, csont-, idegrendszeri megbetegedéseket.

Reményeink szerint e több részből álló cikksorozat rávilágít arra, hogy a tejsavó lényegesen nagyobb jelentőséggel bír annál, hogy „csak" tejipari melléktermékként kezeljük.

Mi a tejsavó?

A tejsavó, sajt és túrógyártás során nagy mennyiségben keletkező „melléktermék", amely folyadék formájában, magas tejcukor tartalma miatt csak hőkezeléssel, illetve tovább feldolgozással tartható el. Nagyüzemi körülmények között porításra kerül, mert így akár egy évig is megőrzi minőségét.
A tejcukor és az abból mikrobiális erjedési folyamatok során keletkező tejsav egymáshoz viszonyított arányától függően megkülönböztetünk - savanyú, illetve édes - tejsavót. A sajtot gyártó tejipari üzemeknek a gyártott sajt mennyiségének többszörösével kell, mint keletkező savóval számolniuk, ez a mennyiség gyártott sajtféleségtől függően a feldolgozott sajttej 70-90 %-a is lehet.

A savanyú savó a tej savas alvasztásakor (túró gyártás) míg az édes savó az oltós, illetve vegyes alvasztáskor (sajt gyártás) keletkezik. Ha az édes tejsavó és az anyatej összetételét, a bennük található tejcukor és tejfehérje mennyiségét összehasonlítjuk, az 1. táblázatban szereplő adatokat kapjuk.

1. táblázat
Az anyatej, a tejsavó és a tejsavó por átlagos összetétele

 Tehát sajtgyártás után visszamaradó édes tejsavó, tejcukor és fehérje aránya nagy hasonlóságot mutat az anyatejéhez. Fehérjetartalmuk összetétele a 2. táblázatban látható.

 2. táblázat
Az anyatej, a tejsavó és a tejsavó por fehérje összetétele

(www.nal.usda.gov) 

Fehérjetartalmuk nem csak mennyiségileg, de aminosav összetételét tekintve is hasonló (5. táblázat), bár az anyatej 0,75g/100g kazeint tartalmaz, de mint albumintej jelentős mennyiségű a savófehérje is.

A tejsavó tápanyagtartalma

Ebben a részben alapvetően szakirodalmi adatokat összegeztünk, így újdonságtartalma elsősorban abba állhat, hogy a felsorolt adatok célirányosan kerültek összegyűjtésre. Természetesen ez róható fel hibájául is.

A sajtgyártás tápanyagmérlege

A sajtgyártás során a tejben lévő összetevők alvadék és savó közötti megoszlását mutatja a 3. táblázat. Természetesen az alvadék és a savó közötti mennyiségi különbségről nem szabad elfeledkezni és a táblázatban közölt adatok nem 100g sajtra, illetve savóra vonatkoznak.

3. táblázat
A tejalkotó részek százalékos megoszlása a sajtban és a savóban.
(Hazai tájékoztató adatok félkemény sajt gyártásakor)

Ha tehát a sajtgyártás szárazanyag kitermelési mutatóit tekintjük látnunk kell, hogy tradicionális feldolgozás esetén a sajtba, mint főtermékbe az alapanyagban fellelhető szárazanyag 46,4 %-a kerül. Az értékes szárazanyag nagyobbik része a melléktermékkel „elvész". A sajtgyártás így egyáltalán nem nevezhető gazdaságos tejfeldolgozási eljárásnak, mert nem helyén való, hogy természetes úton a tejben keletkezett 94,7% szénhidrát, 81,2% ásványi anyag, 28 % fehérje, 12,3 % zsír, - és a vízben oldódó vitaminok egy része is - az élelmiszer feldolgozó üzemeket melléktermékként elhagyva hozzáférhetetlenné válik a fogyasztók számára. Történik mindez annak ellenére, hogy az üzemből kikerült savó minden paraméterében emberi fogyasztásra alkalmas, és tudományos ismereteink, már messzemenőkig alátámasztják, hogy e „tejipari melléktermékként" kezelt anyag élettanilag rendkívül fontos. Példaként álljon itt a következő idézet:

...kísérletek sora igazolta, hogy a tejbe szekretálódott természetes vitaminok és ásványi anyagok felszívódása és élettani hatásaik tökéletesebbek, mint a táplálék-kiegészítők formájában adott ipari készítményeké. (Szakály, 2001)

4. táblázat
Tejsavó összetétele

(Csapó, Csapó, 2002)
* az édes, illetve a savanyú savóban lévő érték

A 4. táblázatban a tejsavó összetételét adtuk meg. A fenti adatok is jól érzékeltetik, hogy a tejsavó melléktermékként való kezelésével mennyire hátrányosan befolyásoljuk táplálkozási lehetőségeinket. Ide kívánkozik annak megemlítése, hogy a „permeátum", amely a tejitalok egyik alapanyaga a savóban eredetileg található savófehérjék kivételével tartalmazza a felsorolt ásványi anyagokat, vitaminokat és szénhidrátokat.

A savó és az anyatej aminosav összetételét mutatjuk be az 5. táblázatban.

5. táblázat
A savófehérjék

(www.nal.usda.gov, Csapó, Csapó, 2002)

Ismert, hogy a savófehérjék emészthetősége 94-100%-os. A tej savófehérje összetevői nagy biológiai értéküknél fogva alkalmasak arra, hogy a kukorica, rizs, köles stb. gyengébb minőségű fehérjéit értékesebb aminosav összetételűvé tegyük. A savót és preparátumait például a húsiparban is nagy mennyisében alkalmazzák fehérje komplettálás céljából.

A tej fehérjéi (kazein, albumin és globulin) együttesen megközelítik, önmagában a savófehérjék (albumin és globulin) viszont meghaladják a tojásfehérje 100 egységű biológiai értékét (6 táblázat).

6. táblázat
Különböző fehérjék biológiai értéke és a tejfehérjék felértékelő képessége

(Szakály, 2001)

A tejfehérjék bioaktív anyagai

A savófehérjék gazdagabban bioaktív anyagokban, mint a kazein. A bioaktív tejfehérjék hatása igen sokrétű. Egyesek opioid agonisták és antagonisták, immunstimulátorok és immunmodulátorok, zsírsav-, vitamin-és elemkötők, felhám-regenerálók és inzulin szerű hatásúak, míg mások antihipertenzívek, antitrombotikusak, antimikrobiotikusak, antikarcingének és antiatherogének.

A szervezet védekező rendszerét erősítik a teljes savófehérjék, az immunopeptidek, a laktoferrin és az immunoglobulinok.
Közvetlenül, vagy közvetve rákellenes hatású a β-laktoglobulin, az α-laktalbumin, és a laktoferrin.

A fontos kalcium, vas, mangán, réz, az antioxidáns Se, A-vitamin és β-karotin felszívódását a foszfopeptidek, a laktoferrin , a β-laktoglobulin és az α-laktalbumin serkenti hatékonyan.

Az érelmeszesedés gátlására az összes savófehérje, a vérrög-(trombus)képződés gátlásában pedig a glükomakropeptid tesz felbecsülhetetlen szolgálatot, kivédve velük a következménybetegségeket (szív- és érrendszeri, agyérkatasztrófa).

A savóban található tejzsír

A ma hozzáférhető tejsavó és tejsavó porok talán egyetlen hibája, hogy tejzsírtól gyakorlatilag mentesen hagyják el az üzemeket, miáltal hiányos az élettanilag fontos zsírsavakban és zsírban oldódó vitaminokban (A,D,E,K). Mivel azonban a vaj alapvetően tejzsír alapú táplálékunk, ezért nem jelent valódi hiányt. A vajjal kapcsolatban is meglehetősen széles irodalmi anyag áll már rendelkezésre ahhoz, hogy a margarinokkal szemben ne szorulhasson hátrányba.

Másrészt a porított tejsavó egyik előnye hosszú eltarthatósága, oldhatósága. A zsíros savópor eltarthatósága viszont az avasodás következtében jelentősen lerövidül.

A tejsavó ásványi anyagai

A tejsavó gazdag ásványi anyagokban, mivel azok nagy része vízben disszociált formában van jelen. A savó, a savóporok és az anyatej ásványianyag összetételét foglaltuk össze a 7. táblázatban.

7. táblázat
Savó, a savópor és az anyatej ásványi-anyag tartalma

(www.nal.usda.gov, Csapóné, Csapó, 2001)

Mint már láthattuk, a sajtgyártás ásványi anyag „vesztesége" 80-82 %-os. Az alapanyag tejből ennyi kerül a tejsavóba annak ellenére, hogy ezek a szervezet számára jól hasznosítható, szerves biokémiai kötésekben jelen levő tápelemek. A savó, mint tejtermék elsődleges Ca forrás lehetne, ez elsősorban a savanyú savóra vonatkozik. Ki kell emelni a tejsavó nagy K tartalmát, a K:Na arányt, mely más élelmiszerek Na túlsúlyát ellensúlyozni képes. A táblázatból látható, hogy az anyatej bizonyos ásványi anyagokban szegényebb mint a savó. A savó tehát olcsó, természetes eredetű ásványi anyag forrása lehet táplálkozásunknak.

A tejsavó vitamintartalma

A tejsavó alacsony zsírtartalma miatt zsírban oldódó vitamint csak kis mennyiségben tartalmaz. A 8. táblázatban a savó, a savóporok és az anyatej vitamin tartalmát foglaltuk össze.

8. táblázat
Savó, savópor és az anyatej vitamin tartalma

(www.nal.usda.gov, Csapó, Csapóné, 2001)

A savó vitamintartalmának nagy részét a vízben oldódó vitaminok adják. Az édes, de főként a savanyú savóban nagyrészt a vízben oldódó B vitamin-csoport (B1, B2, nikotinsav és a B6) vitaminjai találhatók. A tej beoltása után, az érlelés során nő a B6 tartalom.

A kalciumhoz és más ásványi-anyaghoz hasonlóan a lakosság ellátása nem kielégítő a B vitamin csoport tagjaiból sem, és a szükséges mennyiség gyári készítmények szedésével sem fedezhető. (Molnár, Molnár, 1999)

A tej kiemelkedő bioaktív vitaminjai

A tej gazdag B2- és B12-vitaminban : a napi riboflavin-igény 0,7-0,8 l, a kobalamin-igény pedig 0,3 l tejjel már önmagában fedezhető. A két vitamin élettani szerepe jól ismert.

Nem volt ismert és csak a közeli években derítették fel a folsav és a hozzá csatlakozó kobalamin és piridoxin (B6-vitamin) szerepét a fehérje anyagcserében. Elégtelen folsavellátás esetén, márpedig ez jellemző az egész emberiségre, a felvett táplálékfehérjékben lévő metionin a homocisztein lebontási lépcsőnél megakad: a visszaalakuláshoz folsavra és kobalaminra, a ciszteinné való tovább bontáshoz pedig piridoxinra van szükség. Ezek részleges hiányakor a homocisztein felhalmozódik a vérben és az önálló érelmeszesítő, valamint felelős a vérrögképződés 50-75 %-áért. A már korábban említett kobalaminból és a piridoxinból elegendő van a tejben, a metionin-metabolizmushoz szükséges folsavat viszont szerény mennyiségben tartalmazza. Csakhogy a tejben lévő és már említett ún. folát-kötö savófehérje egyfelől biztosítja a tejfolát kiváló felszívódását, másfelől elősegíti más élelmiszerek folsavtartalmának jó hasznosulását is. Így a tej és tejtermékeknek meghatározó szerep jut a veszélyes hiperhomociszteinémia megakadályozásában. (Szakály, 2001)

A tejsavó szénhidrát tartalma

A csecsemőtáplálási vizsgálatok során megállapításra került, hogy az anyatej jelentős tejcukor tartalma mellett oligoszacharidokból is nagyobb mennyiséget tartalmaz a többi faj, így a fejős állatok tejéhez képest is. Tudományos vizsgálatokkal kimutatták, hogy az oligoszacharidok prebiotikumként történő adagolásával a csecsemőtápszerek bélflóra-egyensúlyra gyakorolt hatása nagyon kedvező. Kis mennyiségben azonban a tehéntejben is fellelhetőek oligoszacharidok, melyek mennyisége a tej hőkezelése és fermentációja - vagyis a sajtgyártás során - megnő.

Az, hogy a tej szénhidrát tartalmának 90-95 %-a a savó melléktermékként történő kezelése során gyakorlatilag elvész a fogyasztók számára, ismételten tápanyagveszteséget jelez. Táplálkozás élettani jelentőségével a következő fejezetben foglalkozunk részletesen.

Homonnay Zsombor agrármérnök, Koncz Kálmánné egyetemi docens

Ábrahámhegy, 2004. szeptember 28.

Irodalomjegyzék

• Balatoni, M. (1978): Tejipari táblázatok, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, p. 160.
• Csapó, J. - Csapóné, K.Zs. (2002): Tej és tejtermékek a táplálkozásban, Mezőgazda Kiadó, Budapest
• Csapó, J. - Csapóné, K. Zs. (2001): A tej vitaminjai és élettani-táplálkozási vonatkozásai, Tejgazdaság (1), pp.
• Csapóné Kiss, Zs. - Csapó, J. (2001): A tej ásványi anyagai és élettani-táplálkozási vonatkozásai, Tejgazdaság (1), pp.
• Molnár, A. - Molnár, J. (1999): A sajtkészítés ABC-je, GIA Alapítvány, Galgahévíz, pp. 424.
• Szakály, S. (szerk.) (2001): Tejgazdaságtan, Dinasztia Kiadó, Budapest, pp. 478.