Receptek Cikkek, írások Kérdezz-felelek Elérhetőségeink

KÖNYVAJÁNLÓ

A mi szakácskönyvünk

Ételeink böjttől ... böjtig


AJÁNLÓ

Natúr ízű Zsendítő Pasztilla

100 g / csomag

Ásványi anyag tartalmában csökkentett tejsavó porból készül, tejzsírt, hozzáadott cukrot nem tartalmaz.
Aromával ízesített termék.
A nedvességet megköti, ezért tárolása jól záródó edényben javasolt.

A mi szakácskönyvünk

0 g /

Szakácskönyv, mely több mint 400 zöldség, gyümölcs és gabona alapú, hús nélküli receptet tartalmaz.

CIKKEK :




Cím : A tejsavóról másképpen II.

Szerző : Homonnay Zsombor

Eredeti cikk : Letöltés

A tejsavóról másképpen

2. A tejcukor élettani hatásai

„Hazánkban az éves savótermelést mintegy 450 ezer tonnára becsülik, amelyben mintegy 2,8 ezer tonna igen magas biológiai értékű fehérje van. A múltban a savót környezetet szennyező mellékterméknek tekintették, manapság azonban egyre többen állati takarmányként használják fel. Mivel igen gazdag fehérjében, ásványi anyagokban és vitaminokban, újabban eljárásokat dolgoznak ki a savó emberi fogyasztásra való alkalmassá tételére is. Magas táplálkozási értékét csak a XX. században ismerték fel, bár a XVIII-XIX. században a savóval való gyógyítás mindennapos volt Svájcban, Ausztriában és Németországban."

„Csak a magas laktóz tartalom miatt kell korlátozni a savópor felhasználását..." (Csapó, Csapó, 2002)

Nagy mennyiségű tejsavó szennyvízcsatornába juttatásával valóban komoly környezeti terhelést okozhatunk. Ennek elkerüléséhez és kezelhetőségének javításához jó megoldást jelentett a porítással történő tartósítás, viszont megfeledkeztünk közvetlen táplálkozás-élettani jelentőségéről. „Veszélyes hulladékká" minősítése meglehetősen egyoldalúan, a tejipar belső gyártástechnológiai és szennyvízkezelési szempontjai alapján uralkodott el, ami sajnos a fogyasztók körben is általános „hiedelemmé" vált.

Korábban nem csak a gyógyításban, de néprajzi leírások alapján látható, hogy a háztartásokban is mindennapos és elterjedt volt a savó használata. A zsendice például tejsavóból melegítéssel, oltóval, vagy gyenge szerves savval készített savós túró. Ezt Erdélyben még ma is fogyasztják, levest készítenek belőle, vagy salátákhoz öntetként és tésztákhoz adagolják.

Szárazanyag tartalom arányosságai alapján megállapítható, hogy a közel 2,8 ezer tonna fehérje mellett körülbelül 2 ezer tonna természetes eredetű ásványi anyag és 15-16 ezer tonna tejcukor is felhalmozódik az éves savókitermelés során. Ez utóbbi élettani kérdéseit szeretném áttekinteni a következőkben.

A tejcukor élettani szerepe

Az elmúlt évtizedekben a táplálkozástudomány számos tápanyag-összetevő élettani szerepét tisztázta. Ennek köszönhetően a forgalomban lévő élelmiszerek, táplálék-kiegészítőink szükségleteinknek megfelelő mértékben tartalmaznak, aminosavakat, zsírsavakat, ásványi anyagokat, vitaminokat és egyre nagyobb hangsúly kapnak a különböző antioxidánsok is.

Az élővilág jelentős részét a szénhidrátok teszik ki. Elegendő a növényvilágra gondolnunk és máris érezhető ezen anyagok fontossága. Táplálkozás-élettani jelentőségük azonban csak az utóbbi években kezd nyilvánvalóvá válni. E tendenciára mutat az oligoszacharidok csecsemőtápszerekben való alkalmazása, de mint tudjuk az antibiotikumok kiváltása okán, a monogasztrikus állatok takarmányozásban is megnőtt jelentőségük. Ugyanakkor a humán gyógyászat gyógynövényekkel végzett terápiáit is meg kell említeni, melynek keretében számos exotikus, őserdei környezetből származó növényi készítmény (pl.: Noni, Aloe Vera) fogyasztása nagy népszerűségnek örvend. Ezek magas antioxidáns tartalma mellett, különleges szénhidrát összetevői vastagbél működést segítő, prebiotikus hatást mutatnak.

Mindezek ellenére a szénhidrátok élettani kérdéseivel foglalkozó szakirodalom egyenlőre főleg a glükóz anyagcserében betöltött szerepére szorítkozik. Igaz, e molekula az élettani folyamatok egyik főszereplője, mert anyagcsere intermedierként, bomlástermékeivel együtt választópont a szénhidrát-, zsír- és fehérje háztartásban, viszont figyelemmel kell lennünk arra is, hogy a szénhidrátok, és mint látni fogjuk, a tejcukrot alkotó két monoszacharid is sokrétűen vesz részt az élő szervezetet alkotó biokémiai struktúrákban.

Gyökeresen új szemléletet jelenthet korunk tejfeldolgozó ipara számára, hogy a tejet alapvető szénhidrát forrásként is számításba vegyük a táplálkozás-élettanban és e szándékunknak érvényt szerezzünk a tej előállításában és feldolgozásában is. E lépésnek nagy jelentősége lehet mind gyermek-, mind felnőtt-, mind az idős korúak táplálásában.

Hogy a szénhidrátok, ezen belül a tejcukor élettani szerepéről tiszta képet alkothassunk nem szabad figyelmen kívül hagynunk, hogy az anyatej az újszülött számára elsődlegesen nem fehérje, hanem inkább tejcukorforrás. Tápanyag-összetétele alapján azt is mondhatnánk, hogy életünk tejcukor alapokra épül. Felvetődik tehát a kérdés: - A tejcukor milyen élettani hatásokat fejt ki az újszülött szervezetére?

E kérdés megválaszolásában Dopszay és Sárkány a csecsemőtáplálásról írt könyve van segítségünkre, amely alapján a tejcukor csecsemőtáplálásban betöltött élettani szerepei a következő fő- és alpontok szerint összegezhető:

1. A tejcukor szervezetünk saját anyagcseréjén keresztül kifejtett közvetlen hatásai:

  • kalóriát adó tápanyag,
  • szervezet felépítése szempontjából rendkívül fontos vegyület. Számos szerv mucoproteidjének építőköve. Kötőszövetünk interfibrilláris alapanyagát alkotja,
  • fontos, kettős szerepe van a csontosodásban. Savanyú bomlástermékei segítik a kalcium ionizációját, az epifízis zónában pedig, mint a lerakódó Ca-ion cserekationja működik,
  • az agyszövet felépülésében részt vesz
  • fontos szerepe van az immunanyag képzésben.

2. A tejcukor szervezetünk hasznos mikroorganizmusainak anyagcseréjén keresztül kifejtett közvetett hatásai:

  • meghatározó a bélflóra kialakításában „bifidusz-faktor„, amely közvetett módon sokrétű befolyással van szervezetünk működésére. (Dopszay, Sárkány, 1961)

Áttekintés a tejcukor „közvetlen" élettani szerepéről

A közvetlen élettani hatások, a tejcukrot alkotó két monoszacharid, a glükóz és galaktóz, portális keringésbe és onnan a máj anyagcseréjébe való belépése által érvényesül. Ennek során átalakulnak, vagy molekula-komplexek kialakításában vesznek részt.

Tejcukor a szervezet energiaellátásában

Az átalakulási folyamatokra példa a két monoszacharid molekula energia szolgáltatásban való részvétele, ahol a glükóz közvetlen lebomlása útján, a galaktóz pedig glülózzá történő átalakulása után vesz részt a szervezet energiaforgalmában.

Tejcukor, mint szöveteink építőköve

A tejcukor molekulát alkotó két monoszaharid sokrétűen vesz részt a szervezet biokémiai felépítésében. A sejtbiológiai szakirodalom alapján a következő példák felsorakoztatásával illusztrálhatjuk ezeket:

Összetett poliszaharidok, mucopoliszaharidok, mucoproteinek és glycoproteinek

Mindezek a polimerek igen fontos szerepet töltenek be a molekuláris organizációban, különösen, mint intercelluláris anyagok. Előfordulhatnak szabadon vagy fehérjékkel kombinálódva.

A neutrális mucopolszaharidok, melyek galactózt is tartalmazhatnak, alkotják a baktériumok falát, s lényeges szerepet töltenek be a vércsoportok meghatározásában. A mucoproteinek, a glycoproteinek acetylglücózaminnak és más szénhidrátoknak fehérjékkel képzett komplexei. Citológiai szempontból a savanyú mucopoliszaharidoknak, elsősorban a hyaluronsavnak, chondroitin-kénsavnak és a micoitin-kénsavnak van nagy jelentősége. Mindhárom anyag a kötőszövet alapállományában található, ahol minden valószínűség szerint kötő és védő szerepet töltenek be. Mindhárom anyag jelen van a köldökzsinórban is."

Összetett /konjugált / lipidek

A glikolipidekre és sphingolipidekre jellemző, hogy a glicerin helyett a szfingozin nevű aminoalkoholt tartalmazzák. E csoportba tartoznak a cerebrozidok, amelyek molekulájában galaktóz vagy glükóz foglal helyet.

A gangliozidok részt vesznek a sejtmembránok felépítésében, s valószínűleg szerepet játszanak, mint a vírusrészecskék receptorai, továbbá az ionoknak a membránokon keresztül történő transzportjában is. Olyan összetett molekula, amely szfingozint, zsírsavakat, szénhidrátokat (laktóz + galaktóz-amin) és neuraminsavat tartalmaz.

A foszfolipidek és a cerebrozidák főképpen az idegszövetben fordulnak elő, mint a myelin alkotórészei.

A myelin-hüvely

Röntgensugár-diffrakciós vizsgálattal a perifériás idegek myelin-hüvelyében szabályos periodicitást mutattak ki. E perióduson belül megállapították a lipidfehérje- és víztartalom arányát, valamint a feltételezhető molekuláris elrendeződést. A lipid-réteg foszfoilipidből, cholesterolból és cerebrozidákból áll: ezek mennyiségi aránya 2 : 2 : 1.

A sejtmembrán kémiai összetétele.
A gangliozidok

Nagy jelentőséget tulajdonítanak a sejtmembránokban talált gangliozidoknak. Ezeknek, a foszfolipidekhez hasonlóan, van egy hidrofób láncuk, de poláris részük is hosszú és neuraminsavban /sialsav / végződik, amelynek van egy szabad karboxil-csoportja. A molekula poláris vége tartalmaz még N-acetyl-galaktózamint, galaktózamint és glükózt.

A gangliozidok fontos alkotórészei a neuront borító membránnak és valószínűleg részt vesznek az ion-transzportban is. (De Robertis Nowinski Saez, 1970)

A laktóz szerepe a csontépítésben

A tejcukor, pontosabban a galaktóz, csontosodásban betöltött szerepéről a csecsemőtáplálási szakirodalomban szereplő adatok mellett más forrásokból a következő gondolatokat ismerhetjük meg.

Az emberi test szilárd vázát főként a csontszövet, kisebb részben a porcszövet alkotja. A csont az élet során eleinte alakját, méreteit is változtatja, az az növekszik / modeling /. Felnőttkorban, amikor végleges méreteit, alakját már elérte, folyamatosan megújul, átépül / remodeling /. Ha megújulás során éppen annyi új keletkezik, mint amennyi elbomlik, akkor a csont mérete, szerkezete nem változik. Időskorban azonban a bomlás / resorpció / mértéke általában meghaladja az építés /formatio / mértékét, ezáltal a csontszövet mennyisége fogy.

A csont alapállományának /matrix / kb. 30-40 %-a döntően kollagénből álló szerves állomány. A szerves állomány 85-90 %-a I. típusú kollagén. Ez a fajta kollagén az osteoblastokban keletkezik, 19 féle aminosavat tartalmaz, amiből kettő, a hidroxiprolin és a hidroxilizin a kollagénre specifikus.

Minden kollagén tartalmaz glikozilált hidroxilizin rezidumokat. Ezeknek két fő formája ismert, a glikozil-glaktozil-hidroxilizin és a galaktozil-hidroxilizin. Mindkettő a vizelettel ürül, mint szabad hidroxilizil-glikozidok. Ezek valószínüleg a kollagén katabolizmusa során keletkeznek, így elvileg a csontresorpció markerei lehetnének. Hogy valóban azok-e, ez még további vizsgálatot igényel. (Lakatos, 1999)

Egyes vizsgálatok szerint a kalcium abszorpciója megnő, ha a táplálék laktózt is tartalmaz. Ezt a hatást nem magának a laktóznak, hanem a tejsavnak tulajdonítják, amely mikrobiális hatás következményeként jön létre az emésztő rendszerben, és ezért a savanyú tejtermékeknél nagyobb kalcium abszorpciót figyeltek meg. A megnövekedett kalciumabszorpció egyik magyarázata az, hogy a tejsav által létrehozott savas körülmények között a kalciumsók oldhatósága jobb, aminek hatására megnő a hasznosítható kalcium mennyisége. Hatással lehet a megnövekedett abszorpcióra az is, hogy a laktóz oldható komplexet képez a kalciummal, ráadásul a laktóz még a kalcium transzportját is megkönnyíti. (Szakály, 1994)

Állatkísérletekben, amelyben az állatcsoport egyik részének takarmánya laktózt, a másik részéé pedig ugyanannyi glükózt tartalmazott, megállapították, hogy a laktóztartalmú táplálék megnövelte a kalcium, a magnézium, a foszfor és más esszenciális nyomelemek abszorpcióját, ennek következtében csökkentette a kalciumhiány tüneteit, csökkentette a csontváz kalciumveszteségét és növelte a vér kalciumkoncentrációját. A kalcium beépülése a csontokba sokkal gyorsabb volt, amivel nagyobb csonttömeg és jobb minőségű csontállomány volt elérhető. A laktóz a fentiek miatt optimális körülményeket biztosít a tej nagy kalciumtartalmának felszívódásához. (Csapó, Csapóné, 2002)

A tejben és egyes tejtermékekben előforduló laktóz igen értékes serkentője a Ca felszívódásának, ami tovább növeli ezen élelmiszerek amúgy is igen magas táplálkozásbiológiai értékét. Annak ellenére, hogy tejcukor serkentő hatását humán-vizsgálatokkal és állatkísérletekkel egyaránt igazolták, keveset tudunk a mechanizmus lefolyásáról. Feltételezések szerint a Ca-al komplexet képez, amely jobban szívódik fel, ill. a mikroorganizmusok által belőle képződött tejsav a Ca-al reakcióba lépve, Ca-laktát keletkezik. (Rigó, 1999)

A tejcukor szerepe az idegrendszer kialakulásában

A csecsemőtáplálási szakirodalom (Dopszay, Sárkány, 1961) azon megállapítása, hogy az agy érési sebessége, a cerebralizáció, párhuzamot mutat az illető állatfaj tejének galaktóz tartalmával egy rövid vizsgálat elvégzésére ösztönzött. Ezeknek az oligoszacharidáknak, illetve az azok keverékét reprezentáló gynolactosenak a mennyisége sokkal nagyobb /0,4-0,5 g/100 / a nőitejben, mint bármilyen állat tejében. Ez megfelel annak a ténynek, hogy az emberi újszülött mutatja a legnagyobb méretű és leggyorsabb ütemű agyfejlődést.

Az 1. táblázatban szereplő fajokat tejük laktóz- és fehérjetartalma alapján állítottam sorrendbe:

1. táblázat
Különböző állatok tejének tejcuko- és a fehérjetartalma, illetve azok aránya

Faj
 Magatartási
adottság

 Tejcukor
tartalom

Fehérje
tartalom

Tejcukor/fehérje
arány

I. Ember, emberszabású majom
gondolkodás,
érzelem,
szellemiség
1. Anyatej
7,0
1,1-1,3
5,84
2. Csimpánztej
7,0
1,2
5,84
II. Ló, szamár
 együtt-
műküdés
3. Kancatej
6,75
2,35
2,87
4. Szamártej
6,0
1,5
4,0
III. Fejős állatok
 jámborság
5. Juhtej
5,0
5,25
0,95
6. Tehéntej
4,6
3,6
1,27
7. Kecsketej
4,5
3,6
1,25
8. Bivalytej
4,5
5,9
0,76
IV. Mindenevők
Indulatosság,
önfejűség
9. Sertéstej
4,0
5,5
0,72
V. Ragadozók
támadó kedv,
agresszivitás
10. Vörösróka
4,6
6,3
0,73
11. Macskatej
5,0
7,0
0,71
12. Kutyatej
3,7
7,4
0,4
13. Farkastej
3,4
9,2
0,36
 VI. Rágcsálók
 védekezés,
félelem,
stressz
14. Háziegértej
3,0
9,0
0,34
15. Patkánytej
3,0
12,0
0,25
16. Nyúltej
2,0
10,3
0,19

A különböző fajok teje tehát nem egyenlő mértékben tartalmaz tejcukrot. Látható, hogy a csökkenő tejcukor tartalom mellett, a fehérjetartalom emelkedik. Ez a mozgás viszont párhuzamban áll az egyes fajok viselkedésével mind vadon élő, mind a háziállatok vonatkozásában. Hogy az agy érési sebessége, a cerebralizáció, milyen szoros összefüggést mutat a tej laktóz tartalmú oligoszacharid tartalmával / Dopszay - Sárkány /, az ismertetett vizsgálat alapján természetesen nem lehetséges. Az azonban feltételezhető, hogy táplálkozásunk nem csak testi, de idegrendszeri, magatartásbeli adottságainkra hatással lehet.

Ellentétben a korábbi feltevésekkel, újabb kutatási eredmények megmutatták, hogy agyunkban felnőtt korban is állandó biológiai fejlődés, sejtosztódás folyik az elhasználódott sejtek pótlására. Ha csecsemőkorban nyilvánvaló a tejcukor szükségszerűsége az idegrendszer fejlődése szempontjából, akkor ez a felnőtt idegrendszere esetében is feltételeznünk kell.

A fent ismertetett vizsgálatot tovább folytatva az 1. ábrán látható grafikont állítottam össze.

A tejcukor és tejfehérje mennyiségének változása a táblázatban szereplő fajok esetében, jelenleg forgalmazott tejtermékeink tejcukor- fehérje arányosságának helye e rendszeren belül

 

Visszatérve a fogyasztói tej és tejtermékek tejcukor és tejfehérje arányának kérdéséhez, a fenti grafikon arányossági görbéjén / középső vonal/ bejelöltem a mai fogyasztási szokásainkhoz tartozó tejtermékek helyét. Látható, hogy csak a fogyasztói tej, a joghúrt és a kefir tartalmaz kicsivel több tejcukrot, mint fehérjét. Többi tejtermékünkben, a technológia és az abban résztvevő mikroorganizmusoknak köszönhetően a tejcukor jóval kisebb hányadban, vagy csak nyomokban lelhető fel.
Mindez annak ellenére történik így, hogy az alapanyagul szolgáló tehén-, kecske-, juhtej a fenti táblázat közepén elhelyezkedve, elméleti lehetőséget biztosít arra, hogy ne csak a tejfehérjék, de a tejcukor túlsúlya irányába „eltolt" tejtermékek előállítását is elvégezhessük. Ráadásul a tejfehérjéket koncentráló tejtermékek (sajt, túró) előállításakor a tejcukor és tejfehérje „fázis" úgy választható el egymástól, hogy egyik sem szenved különösebb károsodást a „fázis-elválasztási" folyamatok során.

Meg kell tehát állapítanunk, hogy fejős állataink tejének összetevői által nyújtott lehetőségeket, a feldolgozás és fogyasztás során, ma csak mintegy 60 %-ban használjuk ki. A magas tejcukor tartalmú terméket, pedig csak melléktermékként kezeljük.

A következő oszlopdiagram mutatja számunkra, hogy a tradicionális tejfeldolgozási eljárások által közfogyasztásra bocsátott termékek körének tejcukor koncentrálása irányába is jó lehetőségeink volnának a termékfejlesztésre.

 Ebben a fejezetben a tejcukor szervezetünkre gyakorolt közvetlen élettani hatásait vázoltam fel. Csak megemlítettem a szervezet immunitásában betöltött szerepét. Megítélésem szerint e témakör nem választható el az egészséges bélflóra kérdéskörétől. Ezt egy következő cikk keretei között szeretném kibontani, mert a sokakat érintő tejfehérjékkel és a tejcukorral szemben mutatott érzékenység (intolerancia) kérdésének részletekbe menő tárgyalása nélkül nincs lehetőségünk élettani indokok felsorakoztatására a tejcukor mindennapos táplálékként történő fogyasztásának ösztönzésére, és ez gátat szab a tejcukrot koncentráló tejtermékek előállítási szándékának is.

Homonnay Zsombor
2005. május 8.

Irodalomjegyzék

  • Csapó, J. - Csapóné, K. Zs. (2002): Tej és tejtermékek a táplálkozásban, Mezőgazda Kiadó, Budapest
  • Dopszay, L. - Sárkány, J. (1961): A csecsemőtáplálás, A gyakorló orvos könyvtára, Medicina Könyvkiadó, Budapest
  • Lakatos, P. (szerk.) (1999): A kalciumháztartás és a csontszövet betegségei, Medicina Könyvkiadó, Budapest
  • Rigó, J. (1999): A tej élettani hatása a dietetikus orvos szemével, Tejgazdaság 59. (2) pp. 1-5.
  • Szakály, S. (1994): A tejtermékek szerepe az emberi szervezetben kalcium ellátásában, Tejgazdaság 54. (1) pp. 7-10
  • E.D.P. De Robertis - Wiktor W. Nowinski - Fransisco A, Sacz (1970) Sejtbiológia - Általános cytológia, Akadémiai Kiadó, Budapest